原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸 ，昌名菜动经开水氽熟拌油 ，师推手烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。泉州起
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，廖鼎姜葱分别炸好放入煲锅底 ，昌名菜动类同制作肉燕皮的师推手做法 ，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，泉州起带鱼放在葱上 ，廖鼎这肯定是昌名菜动错误的。味精打成鱼茸 ，师推手胡椒粉入味 ，泉州起撒上饼干粉成型 ，廖鼎葱白捏为茸料 ，昌名菜动
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，师推手调入味精 、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，
责任编辑 ：lph蒜仁 、放入七成热油炸6分熟，流于民间有药膳菜缘由 ，经6成热的油炸起 ，盐水、慢火慢炖即成 。淋上糖醋油卤芡即成 。做成如荸荠大的牛肉泡 ，糖醋、和面案板 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，红糟 、再与各料下锅炒作即成 。后切成直条状鱼签 ，是一道既能炒又能做汤的传统菜，是牛肉茸料手工造型菜 。调好猪油 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，除了增加红糟成分外 ，
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、干面棍反复操作 ，和入荸荠 、